Года два назад, я скачала сборник старых ГОСТов на торты и пирожные. Недавно попробовала испечь самый любимый торт. Правда, оказалось, что по ГОСТу крем должен быть белым, но я всё же сделала так, как запомнила с детства - добавила какао. И помадку я не решилась варить, переплавила готовые конфеты. Вышло два торта. Один предназначался в подарок, и был отделан со всем возможным тщанием, а на второй пошли остатки. Подарочный торт мне даже не пришло в голову сфотографировать, так что на снимке тот, другой. По вкусу вышел действительно настоящий.
А вот и рецепт. Опять скопировала у Чадейки, потому что более понятно и всё кажется несложным.
Торт Ленинградский
Когда я здесь проводила опрос о любимой советской выпечке, этот торт однозначно занял первое место. Хотя, надо заметить, в том виде, в котором его помню я, он был не слишком хорош. Два слоя песочного теста, соединенных кремом - а в результате довольно твердый и сухой торт, никогда не могла понять, за что его любят. И только прочитав технологию и начав печь сама, я поняла, что торт действительно вкусен. И главное в песочных тортах - это сделать по возможности больше слоев, тогда отрезанный кусочек будет нежным, ломким и рассыпчатым.
Еще один момент, который сейчас немного подзабыт, это то, что торт украшался белым, а не шоколадным кремом. Но с шоколадным, наверное, тоже вкусно.
Итак, для этого торта вам потребуется песочное тесто, крем, шоколадная помада и немного орехов. В классическом варианте торт также украшается двумя маленькими бисквитами-буше, заглазированными шоколадом, и обсыпается бисквитной крошкой.
Тесто (с запасом на раскатку).
330г муки
185г размягченного масла
125г мелкого сахара или пудры
1 маленькое яйцо
1 ч.л. без горки разрыхлителя
В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.
Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.
Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).
Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой.
Варим...
Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.
Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.
Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривется очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.
Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.
Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.
Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут. Сначала так.
Потом белее - сироп насыщается воздухом.
Еще белее - но не помада!
Когда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет.
Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.
10г орехов (поджаренных)
горсть бисквитной крошки
(для бисквитной крошки приготовленный подсушенный бисквит натереть на терке или в комбайне, поджарить 10 минут при 200С до равномерного коричневого цвета).
Для песочного теста сложите все, кроме муки, в большую миску и взбейте в однородную массу, все продукты комнатной температуры.
Всыпьте муку и замесите мягкое тесто.
Разделите его на 4 части и каждую раскатайте на бумаге для выпечки так, чтобы вы могли вырезать квадрат 18х18см (я использую картонный шаблон). Каждую часть я кладу в морозилку минимум на 15 минут.
Подмороженные коржи по очереди отправляем в духовку - при 200С им хватит 10-12 минут. Остудите, не снимая с бумаги.
Теперь надо заглазировать помадой один корж (он будет верхним). Помаду (рецепт здесь) растопите, добавьте какао и перемешайте. Вылейте на охлажденный корж и размажьте.
Сделайте крем. Для него заранее надо приготовить и охладить сироп. Для сиропа смешайте молоко с желтком, процедите, добавьте сахар, на медленном огне доведите до кипения и уваривайте несколько минут до загустения (сироп похож на сгущенку). Остудите, помешивая время от времени.
Взбейте масло до посветления, добавьте ванильный сахар и понемногу добавляйте сироп, тщательно взбивая.
В конце добавьте коньяк.
Отложите 2 с.л. крема в корнетик с красивой насадкой, в оставшийся крем добавьте какао и тщательно взбейте. Разделите крем с какао на 4 части.
Собирайте торт, намазывая каждый пласт 1\4 шоколадного крема.
Сверху положите заглазированнный корж. Бока промажьте оставшимся кремом и посыпьте крошкой, торт украсьте белым кремом, орехами и буше, заглазированными шоколадом (открою секрет, именно здесь использовала для украшения зефир в шоколаде).
Готовый торт хорош после нескольких часов в холодильнике.
